Agricoltura biologica: dove l'oro rosso è Dop

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Agricoltura biologica: dove l'oro rosso è Dop
Nell’aquilano il primo produttore di zafferano in Italia

di M. Vittoria De Matteis
mv.dematteis@rai.it



Il risotto alla milanese deve il suo colore giallo allo zafferano. Il primo produttore italiano del cosiddetto ‘oro rosso’ è Navelli, un paesino abruzzese, dove la media complessiva dello zafferano prodotto dalle aziende agricole situate intorno al suo altipiano raggiunge i 40 km all’anno.

E’ qui che nel XIX secolo un padre domenicano riuscì a trasportare i bulbi del Crocus sativus sottraendone la coltivazione al monopolio spagnolo. Grazie ad un terreno e un clima favorevole, il frate ottenne un prodotto di qualità superiore a quello iberico: oggi quello di Navelli è a marchio Dop ed è ritenuto il più pregiato al mondo. I migliori chef vogliono quello e non altri.

Altre coltivazioni in Toscana, Umbria e Sardegna, ma è a Navelli che una cooperativa ha voluto raccogliere 110 aziende produttrici pari al 95% del totale dei coltivatori della spezia in tutto la regione.  La cooperativa è nata nel 1971 quando 3mila contadini aquilani avevano abbandonato la coltura del Crocus rovinati dall’import di zafferano di bassa qualità dal nord Africa.

Grazie al fondatore della cooperativa Silvio Sarra è stato possibile recuperare gli ultimi bulbi e riprendere la coltivazione. I prezzi odierni si aggirano sui 15 euro al grammo. Prima tutta la famiglia patriarcale partecipava al rito della raccolta dei fiori, arrivando a produrre anche 4-5 kg l’anno. Un kg di zafferano corrisponde ai pistilli di 200-250 mila fiori.

Le fasi della coltivazione sono abbastanza semplici: i bulbi vengono impiantati ad agosto, appena le temperature scendono, verso fine settembre, i bulbi iniziano a metter radici per poi generare i fiori nel mese di ottobre. Clima umido e terreno sciolto, preferibilmente sabbioso-limoso, senza ristagni d’acqua: queste le condizioni migliori per la coltura. All’alba, si procede alla raccolta dei fiori chiusi, affinchè conservino l’aroma sui petali fino all’essiccazione dei pistilli, raccolta che dura anche 20 giorni.

L’essiccazione, invece, si effettua col setaccio sulla brace in soli 10 minuti: con la macinazione fatta con un comune macinino si fa la polvere pronta da confezionare in bustine. I soci della coop sono in maggioranza over 60, ed è importante tramandare questa preziosa tradizione autoctona.

Fonte TelevideoRAI