per 4 persone
1 kg circa di abbacchio (comprendente le costolettine e la rognonata, cioè la sella)
5 cucchiai di olio d'oliva
2 filetti di acciuga dissalati
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di aceto bianco
sale e pepe
Lavate ed asciugate il pezzo di abbacchio, tagliatelo a pezzi regolari e poneteli in una padella in cui avrete fatto soffriggere in precedenza uno spicchio d'aglio schiacciato con cinque cucchiai d'olio. Lasciate rosolare in questo condimento i pezzi di carne rigirandoli spesso, perchè diventino ben dorati uniformemente, e cospargeteli di sale e pepe macinato.
Lavate intanto il rametto di rosmarinom asciugatelo e liberatelo delle foglioline; pestatele nel mortaio insieme ad uno spicchio d'aglio e a due filetti di acciuga, aggiungendo al trito tre cucchiai di aceto bianco.
Appena i pezzi di abbacchio saranno ben rosolati e cotti al punto giusto, amalgamate questo composto al fondo di cottura e, dopo che l'aceto sarà evaporato, adagiate i pezzi di carne su un piatto di portata caldo ed irrorateli con il loro sugo.
N.B. la dose dell'aglio può essere abbondante, se desiderate gustarlo meno intenso fate cuocere l'aglio in camicia
Merlot di Aprilia
