Patatine: le più a rischio? Quelle della mamma
9 marzo 2014


C’è una sostanza nociva che si forma nelle patate con le alte temperature, l’acrilammide, potenzialmente cancerogena. L’abbiamo cercata nelle chips in busta e in quelle preparate nei ristoranti. Ma il pericolo è maggiore nelle patate cotte a casa: basta seguire alcuni semplici consigli per un fritto senza rischi.


Patate fritte o al forno: gustose e sfiziose ma attenzione, c’è una sostanza nociva che si forma in questo alimento se cotto a temperature troppo elevate, l’acrilammide, potenzialmente cancerogena. E - al contrario di quanto si potrebbe pensare - non sono le chips in busta o quelle dei fast food a dover preoccupare di più.

Risultati migliori in fast food e pub

In alcuni dei campioni di patatine in busta l’acrilammide è risultata totalmente assente, mentre in quattro superava abbondantemente la soglia limite - 1.000 microgrammi per chilo - proposta dall’Ue (che, comunque, non ha ancora adottato una legge definitiva a causa della mancanza di dati certi su questa sostanza). Buoni i risultati per le patatine fatte in fast food, pizzerie, mercati rionali o gastronomie: nella maggior parte dei casi - con tre eccezioni su 37 locali o punti vendita visitati - il tenore di acrilammide è risultato contenuto. Quello che sorprende è che è stato proprio nella cottura casalinga che i valori rilevati sono stati in alcuni casi più alti rispetto al limite: ad esempio, nel caso di Napoli, sono stati registrati 1.200 microgrammi in patatine da prodotto surgelato e 1.800 nel caso di prodotto ottenuto da patate fresche.

Per un fritto sicuro

Ci sono degli accorgimenti che è possibile mantenere per evitare la formazione di acrilammide quando si frigge.

• Scegli bene: l’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri e non tutte le patate ne hanno lo stesso tenore. Per il fritto le migliori sono Kuroda e Desirée, dalla buccia rossa.
• Conservale al fresco e al buio: le patate non vanno assolutamente conservate sotto i 6 °C (evitate il frigo e il balcone di inverno); con il freddo, infatti, aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri e quindi l’acrilammide che si forma in cottura. Meglio se stanno al buio e all’asciutto.
• Prima in acqua bollente: prima di friggerle meglio “sbollentarle”, già pelate e tagliate, per qualche minuto. Puoi anche tenerle in ammollo in acqua calda, in questo modo si riducono gli zuccheri. Ricorda di asciugarle bene prima di cuocerle.
• Occhio alla temperatura: la temperatura ideale dell’olio di frittura non deve superare i 175 °C. Per la cottura al forno il limite è 200 °C.
• Non farle bruciacchiare: il colore delle patate fritte o al forno deve essere sempre giallo, non cuocerle troppo.
• Non solo nel fritto e nelle patate: la formazione di acrilammide è possibile anche con altri metodi di cottura (forno, griglia, tostatura oltre i 120 °C; anche se è quando si va oltre i 180°C che la sua presenza diventa importante) e anche con altri alimenti, come fette biscottate, biscotti, cereali e caffè tostato.

Dal sito di Altroconsumo