Una giornata all’Alma, la scuola diretta da Gualtiero MarchesiEgle SantoliniColorno (PR)
Volete sapere che cosa succede, in una mattina tipo, alla Scuola Internazionale di Cucina Alma retta da Gualtiero Marchesi, detta «la casa dei cuochi» ma anche «la Bocconi della gastronomia»? Dentro la reggia settecentesca prediletta dalla moglie di Napoleone Maria Luigia d’Austria, una signora bruna con la toque, Anna Ciccarone, spiega a trenta aspiranti pasticcieri quanta acqua e quante proteine contiene un litro di latte, lezione indispensabile per confezionare un gelato. Più in là Michel Magada, lchef italo-alsaziano che decide i menù per la classe Magnifica di Alitalia, sta strapazzando i ragazzi del corso avanzato: «I piatti li dovete sentire, farli vostri mettendoci l’anima! Non m’importa se li bruciate, se li sbagliate». Intanto in un’altra modernissima cucina alcuni studenti stanno preparando un risotto al Castelmagno con riduzione di vino rosso, altri si allenano a far da camerieri, in un servizio simulato di ristorazione alla carta. Le due squadre si scambiano di ruolo «per superare le storiche rivalità fra cucina e sala - spiega il direttore didattico Luciano Tona - e perché i camerieri capiscano cosa vuol dire quando un piatto tarda, e i cuochi non abbiano l’impressione che i loro capolavori non siano spinti abbastanza con il cliente».
Il 90 per cento dei diplomati all’Alma trova lavoro entro il primo mese, ancor meglio dopo il varo di
www.almalink.it, portale che mette a disposizione di chi cerca personale i curricula dei nuovi cuochi. Il corso superiore di cinque mesi costa 13.500 euro, e con gli extra si arriva sui 20 mila euro l’anno. Niente borse di studio, ma la possibilità di stipulare un credito d’onore con lCariparma, da restituire quando si comincerà a guadagnare. «Ma l’investimento è sicuro, nei periodi difficili non si lesina sulla formazione dei figli».
L’Accademia, nata nel 2004, è una srl sostenuta dalla Provincia di Parma e da sponsor privati, si finanzia al 90% con le rette e al 10 con i contributi delle aziende, Reinveste tutti gli utili. È frequentata da 280 studenti tra cui tanti stranieri.
Su tutti aleggia Lui, il rettore, il primo cuoco stellato italiano, la scorsa settimana laureato honoris causa in Scienze Gastronomiche dall’Università di Parma. Marchesi, lei a scuola di cucina c’è mai andato? «Io sono nato in un albergo, il Mercato di Milano, ed è stata quella la mia accademia». E a questi ragazzi che cosa consiglia? «Sanno che non è tutto rose e fiori come in tv, ma non perdono la pazienza. Raccomando loro di assorbire quel che facciamo perché non c’è niente come l’esempio. E poi di girare il mondo, fare esperienza, sviluppare la curiosità. Le nespole maturano col tempo».
