dose per 4 persone
30 foglie di basilico appena colto
15 g di formaggio d'Olanda grattugiato
20 g di pecorino sardo grattugiato
20 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
70 g di finissimo olio d'oliva ligure
1/2 cucchiaino di sale da cucina (grossetto)
Lavate accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e fatele asciugare all'aria, stese su un telo.
Mettetele nel mortaio asciutto, unite il sale e gli spicchi d'aglio e iniziate a pestare le foglie di basilico e l'aglio contro le pareti del mortaio con il pestello di legno. Non battete con il pestello, ma schiacciate con forza, senza dare colpi nel mortaio.
Unite quindi poco formaggio per volta alternando i tre tipi e, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, fate scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto cremoso.
E' un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma (per ottenere un buon pesto è molto importante la qualità del basilico, che dovrebbe essere riccio e ligure).
N.B. E' anche possibile preparare il pesto con il frullatore,
più veloce.
In questo caso si mettono l'olio, il basilico, l'aglio e il sale nel frullatore e si travasa il composto ottenuto in una terrina, dove si aggiungerà il formaggio.
Frullate per pochi minuti, evitando che il pesto divenga schiumoso.
