Ingredienti:

12 sfoglie quadrate (10 cm di lato) di pasta all'uovo
80 gr di vitello
80 gr di petto di pollo
120 gr di fegatini di pollo
20 gr di funghi porcini secchi
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 bicchiere di Marsala secco
80 gr di parmigiano
2 uova intere
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine
300 gr di salsa di pomodoro
1/2 litro di besciamella
sale
pepe
noce moscata


Preparazione:

In una casseruola mettere l'olio e farvi soffriggere, fino a doratura, la carota il sedano e la cipolla tritati.
Aggiungere quindi il vitello, il petto di pollo, i fegatini e i funghi porcini precedentemente ammollati in acqua e ben strizzati.
Regolare di sale e di pepe e lasciar cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto per 40 minuti.
Aggiungere il Marsala secco, alzare la fiamma e lasciarlo evaporare.
Passare il preparato al tritacarne e raccoglierlo in una terrina.
Incorporarvi, mescolando con un cucchiaio di legno, metà del parmigiano, le due uova e insaporire con una grattugiata di noce moscata, regolando ancora, se necessario, di sale e di pepe.
Sbollentare i quadrati di pasta in molta acqua salata, scolarli uno ad uno con il mestolo bucato.
Raccogliervi al centro una dose di farcia e arrotolarli formando i cannelloni.
Disporli in una pirofila su una base di besciamella, irrorarli con la salsa di pomodoro e con il parmigiano rimasto.
Cuocere in forno a calore medio per circa 20 minuti.
Servire tre cannelloni per porzione.

Nota: il piatto è classico, appartiene alla serie di RICETTE che la tradizione attribuisce al musicista pesarese, ma al "Passetto" di Ancona lo presentano in una versione diversa da quella tradizionale, molto più leggera. Nella farcia ci si limita a vitello magro, petti di pollo e fegatini. Sono scomparsi la soppressa di maiale, il salame stagionato e il petto di tacchino. La cottura avveniva in un mare di besciamella, ridotta oggi a semplice base, e la salsa di pomodoro è usata quasi a crudo.