per 4 persone
300 g di riso
50 g di carne tritata
2 fegatini
30 g di grasso di prosciutto tritato
20 g di burro
2 cucchiai di olio
100 g di mozzarella a dadini
1 cipolla
1/2 costola di sedano
1/2 carota
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di salsa di pomodoro fresca
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
10 g di funghi secchi ammorbiditi in acqua fredda
1 tazzadi pane grattugiato
1/2 litro di brodo bollente, anche di dado
abbondante olio per friggere
sale e pepe
Pulite e lavate i fegatini e le verdure, che triterete tutte, tenendo da parte mezza cipolla intera. Mettete in un tegame il grasso di prosciutto, un cucchiaio d'olio, le verdure tritate e il prezzemolo e fate soffriggere lentamente. Diluite con mezzo bicchiere d'acqua la salsa di pomodoro aggiungetela al resto; salate, pepate e continuate la cottura per circa 20 minuti, sempre a fuoco moderato.
Aggiungete quindi la carne tritata , i fegatini a pezzetti e i funghi secchi strizzati e tritati. Lasciate cuocere lentamente per altri 20 minuti circa.
Affettate la mezza cipolla tenuta da parte e fatela rosolare leggermente in un tegame con l'olio rimasto, quindi unite il riso, mescolate, versate il brodo bollente, la parte liquida del ragù di carne e continuate a mescolare, portando a termine la cottura. Aggiungete infine il parmigiano, 20 grammi di burro e, dopo aver spento il fuoco, le 2 uova intere.
Amalgamate bene il tutto, controllate il sale e rovesciate il composto su un largo piatto, livellatelo e lasciatelo raffreddare. Mettete nel palmo della mano sinistra un cucchiaio di risotto ormai freddo, versate al centro un poco di ragù di carne e qualche dadino di mozzarella, ricoprite con altrettanto riso e modellate con le mani delle crocchette che passerete nel pane grattugiato, avvolgendole bene.
Versate nella padella abbondante olio, ponetela sul fuoco medio e, appena caldo, fatevi friggere i supplì, fino a quando saranno dorati e croccanti. Passateli nellacarta assorbente e serviteli caldi o freddi.
Frascati superiore
