per 6-8 persone
500 g di polpi e totani
500 g di cozze ben pulite e lavate
1 kg di pesce da zuppa assortito (sanpietro, capone, scorfano, pescatrice, triglia, nasello, ecc)
8 gamberoni
3 spicchi d'aglio
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
poco peperoncino rosso piccante
500 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g di olio d'oliva
8 fette di pane casereccio raffermo
poco aglio (facoltativo)
sale
Pulite tutti i pesci, tenendo da parte le teste di quelli più grossi. Liberate i bamberoni dalla loro corazza. Pulite molto bene i totani e i polpi, asportando gli occhi e la vescichetta dell'inchiostro.
In una casseruola fate aprire le cozze e conservate solo mezza valva con il mollusco e il liquido che si sarà formato.
Tritate non troppo finemente la cipolla, il sedano, la carota, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino rosso e fate rosolare il tutto nell'olio d'oliva ben caldo. Quando il soffritto inizierà a imbiondire unite i totani e i polpi tagliati grossolanamente a pezzi; lasciate che l'acqua che si formerà evapori completamente, quindi bagnate con il vino. Asciugato il vino, aggiungete i pomodori schiacciati e un poco di sale. Cinque minuti di cottura ancora e poi togliete totani e polpi e conservateli bene al caldo (se si raffreddano diventano gommosi).
Unite al sugo di cottura le teste dei pesci tenute da parte e bae con un bicchiere di acqua calda, lasciando cuocere per venti minuti circa. Il risultato dovrà essere un brodetto denso che passerete al colino, cercando di schiacciare bene i residui perchè se ne ricavi tutta la sostanza possibile.
Rimettete sul fuoco il passato, diluitelo con poco d'acqua calda ed aggiungete tutto il rimanente pesce crudo e i gamberoni. Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per almeno un quanto d'ora, poi unite i polpi, i totani e le cozze.
Fate tostare in forno le fette di pane, adagiatele su ciascun piatto, dopo averle strofinate con aglio se gradito ai commensali, versatevi sopra il caciucco e sevite subito a tavola.
Bianco di San Torpè superiore
