Video, come fare i tortellini
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Piatto difficile da creare ma di notevole impatto per occhi, olfatto e palato.
Tortellini
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
gr 400 di farina 00
4 uova
per il ripieno:
gr 100 mortadella
gr 100 prosciutto crudo
gr 100 lombo di maiale
gr 120 di parmigiano reggiano stravecchio grattugiato
poco sale
un nonnulla di noce moscata
un uovo
2 litri di brodo di carne
olio e burro
Scottate nell’olio e nel burro il lombo di maiale tagliato a pezzi, passate poi questa carne al tritacarne insieme alla mortadella,
al prosciutto almeno per 2 o 3 volte.
Condite questo composto con il parmigiano, l’uovo e la noce moscata. Assaggiate ed aggiungete se occorre del sale.
Disponete a fontana la farina setacciata, al centro sgusciate le uova e, con la punta delle dita,
portate gradualmente al centro la farina amalgamandola con le uova; iniziate poi ad impastare cercando di raccogliere
i residui di pasta che si attaccano alla spianatoia. Lavorate la pasta con movimenti regolari delle mani per circa un quarto d’ora, finchè non risulterà liscia ed elastica.
Formate con l’impasto una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per almeno un’ora:
è molto importante che la pasta riposi, in quanto, successivamente sarà più facile tirarla.
Al termine dell’ora si può iniziare a tirare la sfoglia. Sulla spianatoia infarinata, appiattite con il palmo della mano la palla di pasta.
Iniziate a stendere la pasta con il mattarello, cominciando dal centro verso i lati; girate spesso la sfoglia e ruotatela, per imprimere una forma regolare: per fare questo, quando la sfoglia avrà raggiunto una discreta dimensione, avvolgetela ogni volta intorno al mattarello.
Quando rivoltate la sfoglia infarinate se necessario. Tiratela molto sottile (circa 1 mm). Per affaticarvi meno, utilizzate il peso del corpo e non fate forza sulle braccia.
Non lasciate asciugare la sfoglia, ma ritagliatela subito in quadrati di circa 3 cm per lato; ponete su ogni quadratino un po’ di ripieno, poi piegateli a metà, a triangolo, e pigiate tutt’attorno i bordi con le dita.
Ripiegate ora leggermente l’angolo superiore del triangolo e terminate di chiudere i tortellini ad anello girandoli intorno al dito (per farli piccoli usare il dito mignolo) e sovrapponendo i due angoli esterni.
Confezionatene pochi per volta, tenendo la rimanente sfoglia arrotolata su se stessa e coperta. Una volta confezionati tutti i tortellini lasciarli asciugare sugli appositi vassoi per pasta.
Cuoceteli in brodo di carne, lasciandoli bollire dolcemente. Appena pronti (attenzione che non siano eccessivamente cotti, in quanto rimanendo nel brodo continuano la cottura) spegnete il fuoco e lasciate riposareper qualche minuto prima di servirli.
Vino consigliato: Pignoletto dei Colli Bolognesi
I Tortellini devono essere rigorosamente in brodo, meglio se di Cappone
Brodo di carne
Carni consigliate:
Doppione, garretto o muscolo di manzo, fesa di manzo, noce di manzo, sottospalla, cappello del prete o copertina di spalla, brione, punta di petto,
pancia, biancostato di pancia, biancostato di reale o della croce, coda, girello di spalla o fusello, gommosa, ossa varie, gallina (ancor meglio cappone per i tortellini)
Aromi:
Sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, pomodoro, chiodo di garofano infilato nella cipolla, aglio con la buccia, porro, grani di pepe.
Sono indispensabili i primi 5 ingrendienti.
Peso medio di carne consigliato per persona:
g 200.
Tempi di cottura:
dalle 3 alle 6 ore.
Il tegame:
E’ consigliabile un grande tegame in terracotta o, comunque, un tegame con fondo spesso, in modo che mantenga costante la cottura.
Dosi consigliate:
4 litri circa di acqua per ogni Kg di carne
