Il pesce, reagisce al calore in modo opposto rispetto alla carne. Se questa, con la troppa cottura diventa duretta (quando non coriacea), il pesce si ammorbidisce fino a spappolarsi.
Per valutare il giusto livello di preparazione di un pesce intero arrosto vi basterà sollevare leggermente un pezzo di pelle: se si stacca con facilità dalla polpa significa che potete togliere la pietanza dal forno e servirla.
